Las alergias alimentarias han experimentando un notable incremento en los últimos años, debido a factores genéticos, ambientales y nutricionales. La introducción en la dieta de nuevos productos y cada vez, a más temprana edad, influye de forma notable. La supresión temprana de la lactancia materna, para pasar al biberón y a la ingesta de cereales, alimentos de gran capacidad alergénica, es otro factor que explica el incremento de las alergias.
Otro de los factores que explican el aumento de las alergias alimentarias es el crecimiento del consumo de frutas exóticas, de reciente introducción en el mercado, a las que nuestro organismo no está habituado. Según la OMS, el bajo peso al nacer es también determinante. Los bebés con peso inferior a 2.500 gramos (el 9% de los recién nacidos en España), muestran una respuesta inmune alterada, deficiente, y son más propensos a las enfermedades alérgicas e infecciosas.
La alergia alimentaria infantil es, en la mayoría de los casos, el preludio de ulteriores enfermedades alérgicas respiratorias, como rinitis y asma por sensibilización a pólenes, ácaros, animales u hongos. En el caso de los niños, se dan principalmente durante los dos primeros años de vida. La leche, el huevo y el pescado son responsables del 90% de los casos en los menores de un año, y el huevo se revela como el alimento más alergénico en niños de uno a dos años.
Alergias en niños
El pronóstico de las alergias alimentarias en niños suele ser benigno. En general, los niños alérgicos a la leche o al huevo acaban tolerando estos productos cuando superan los dos o tres años de edad. Pero a partir de los dos años, la lista de alimentos alergénicos se amplía: pescado, legumbres, frutos secos, frutas y mariscos son los que más frecuentemente causan problemas.
La prevención de la alergia alimentaria debe iniciarse precisamente en la infancia, al poco de nacer La prevención de la alergia alimentaria debe iniciarse precisamente en la infancia, al poco de nacer. Según la OMS, la lactancia materna exclusiva, la introducción retardada de huevos, pescado y frutos secos, y un suplemento de cinc de 1 miligramo por kilogramo de peso durante seis meses, potencia la inmunidad, especialmente en los nacidos con bajo peso.
Los niños que presentan síntomas tempranos de alergia necesitarán más tiempo para tolerar ciertos alimentos, pero transcurridos unos años podrán (generalmente) volver a consumirlos, introduciéndolos de nuevo de manera paulatina y en pequeñas cantidades. La alergia a los alimentos es un trastorno que no conoce límites temporales ni estacionalidad (pueden darse en primavera, verano, otroño o invierno). Por lo general, las personas se diagnostican a sí mismas, y creen que sufren reacciones alérgicas frente a ciertos alimentos o a sus ingredientes. Desafortunadamente, el autodiagnóstico de las alergias alimenticias conduce a restricciones innecesarias que pueden acabar causando deficiencias en el consumo de nutrientes.
En algunos casos se puede, inclusive, poner en peligro la propia vida porque se producen algunos síntomas después de comer, que pueden estar siendo causados por otros trastornos médicos que no son alergias. Es por este motivo que los especialistas insisten en que se debe consultar a un médico alergólogo para obtener un diagnóstico apropiado.
La respuesta del sistema inmunológico
La alergia alimentaria es una respuesta del sistema inmunológico que erróneamente considera a un alimento como nocivo. Una vez que el sistema inmunológico decide que un alimento en particular es nocivo, genera anticuerpos específicos contra él. La siguiente vez que el individuo come ese alimento, el sistema inmunológico libera cantidades masivas de sustancias químicas, incluyendo histamina, para proteger al cuerpo. Estas sustancias químicas dan origen a una serie de síntomas alérgicos que pueden afectar al sistema respiratorio, al tracto gastrointestinal, a la piel o al sistema cardiovascular.
Una verdadera reacción alérgica a los alimentos incluye tres componentes principales:
- Contacto con los alérgenos de los alimentos (sustancia que provoca la reacción; casi siempre se trata de una proteína).
- Inmunoglobulina E (IgE, un anticuerpo del sistema inmunológico que reacciona frente a los alérgenos).
- Mastocitos (células del tejido) y basófilos (células sanguíneas), que cuando se conectan con los anticuerpos IgE liberan histamina u otras sustancias que causan los síntomas alérgicos.
Muchas reacciones alérgicas a los alimentos son leves. Sin embargo, un pequeño porcentaje de personas experimentan una reacción grave. Es la llamada anafilaxis, una situación poco frecuente aunque potencialmente fatal en la que diferentes partes del cuerpo experimentan reacciones alérgicas de manera simultánea. Pueden causar urticaria, obstrucción de la garganta y dificultad para respirar. Se trata de la reacción alérgica, a un alérgeno, más grave que se conoce.
Por lo general los síntomas se producen rápidamente, en ocasiones a los pocos minutos de la exposición al alérgeno. Debido a que estas reacciones pueden poner en peligro la vida, es necesario que cuando se produce una reacción anafiláctica la persona sea atendida de inmediato por un médico.
En ocasiones se presenta la atopia, que es una forma de alergia «familiar», es decir que está determinada genéticamente y que se puede transmitir de padres a hijos. La atopia se puede dar en cualquier situación, con los alimentos, con los ácaros, con medicamentos o con cualquier otra circunstancia que provoque una reacción alérgica.
Los científicos estiman que aproximadamente 11 millones de norteamericanos sufren problemas derivados de su alergia a los alimentos. En Europa se estima que se ven afectados por este problema el 8% de los niños y el 3% de los adultos. En España se calcula que hay cerca de 600.000 afectados. Hasta el momento, no existe una cura para la alergia a los alimentos. Evitarlos, es el único modo de prevenir una reacción alérgica.
Alimentos implicados
Alrededor de 170 alimentos han sido documentados en la literatura científica como causantes de reacciones alérgicas. Claramente, es imposible tratar a todas, y por razones prácticas, los elaboradores de alimentos deben concentrar su atención para atacar efectivamente los alérgenos más serios. Son los llamados «grandes ocho»: leche, huevo, cacahuete, frutos secos, pescado, mariscos, soja y trigo.
El grupo de los «grandes ocho» es el responsable del 90% de las alergias alimenticias. A él deben sumarse los denominados «segundos ocho»: sésamo, semillas de girasol, semillas de algodón, semillas de amapola, fríjoles, guisantes, lentejas, tartrazina, sulfitos y látex.
Existen alérgenos ocultos, cuya detección resulta a veces casi imposible, y que están presentes en los alimentos procesados industrialmente a los que para mejorar su aspecto, color y sabor se les añade sustancias como caseína, proteína de soja, gluten de trigo, derivados de maíz o avena y extractos de levaduras. También el huevo se encuentra oculto en numerosos alimentos, sin que figure en su composición, como en ciertos productos de panadería y pastelería, pincelados con huevo para conferirles aspecto lustroso y brillante. Por ello, se hace especialmente interesante que la industria sea consciente de este problema y declare la totalidad de los ingredientes empleados, aunque se encuentren en muy baja concentración.
EL CONTROL DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA
Debido a que hay pocos alimentos a los cuales alguien no es alérgico, surge la necesidad de que los fabricantes consideren el uso de los principales alérgenos como ingredientes. Es decir, que alerten sobre la presencia de ellos en sus productos y prevengan la contaminación cruzada potencial de productos con alérgenos presentes en otra línea contigua de elaboración. Esto no sólo es una tarea de cuidados y requerimientos debidamente gestionados: es esencial minimizar los riesgos de ser sujeto de una reclamación judicial de un producto o de tenerlas por productos con contaminación cruzada.
La ejecución de la gestión en relación a los peligros que pueden resultar en riesgos serios o letales a los consumidores significa comenzar con buenas prácticas de manipulación y luego con un análisis de riesgos y control de puntos críticos, el mismo que cada compañía posee, identificando los peligros y evitando los riesgos de una contaminación del alimento.
Esto significa ir nuevamente a las fuentes y a la manipulación de ingredientes, a través de todas las etapas, incluida la distribución y comercialización. Por lo tanto, incluye examinar ingredientes de proveedores por posibilidad de contacto cruzado en sus operaciones, y requerir que ellos también tomen medidas preventivas apropiadas.
Igualmente, se deben examinar cuidadosamente las formulaciones de los productos nuevos y propuestos, para evaluar si hay posibilidad de excluir un alérgeno. Por supuesto, muchas veces un alérgeno es esencial para caracterizar al alimento: si se hace leche condensada, no se puede evitar la leche, pero con otro alimento lácteo, se pueden reemplazar las proteínas de la leche por otras que cumplan la misma característica funcional.
La presencia de uno de los alérgenos más problemáticos («grupo de los ocho») en un producto puede aparecer de las siguientes formas:
- Contaminación (contacto) cruzado de un ingrediente antes o después de su recepción.
- El contacto cruzado de un ingrediente o un producto con un alérgeno de «los ocho» de otro ingrediente o producto puede originarse en el almacenamiento y manipulación de materias primas, o durante la producción debido a residuos en equipos compartidos, basuras de ventilación, o la incorporación inapropiada de material reprocesado.
- Cuando es inevitable compartir equipos entre uno o más productos debe establecerse un orden adecuado de producción y atender escrupulosamente los procesos de limpieza e higienización.
- Se debe poner especial atención a que la limpieza posterior no garantiza necesariamente que pequeñas cantidades de alérgenos contaminen el producto. Si ello ocurre, la segregación de todo el lote afectado es la única solución aceptable (es suficiente >1ppm para disparar la respuesta alérgica).
- La formulación errónea que resulta en la inclusión de un alérgeno de «los ocho» (o cualquier otro ingrediente) al producto debe prevenirse con la atención adecuada controlando la provisión para asegurar que los productos contienen sólo los ingredientes especificados en la formulación
MARTHA CATALINA RODRIGUEZ MONTOYA
Bibliografía
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